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 PRODOTTI:

Ricette e prodotti tipici:

 

Le seguenti ricette sono tratte dalla pubblicazione "INVITO A TAVOLA" pubblicata a cura di Jonne Bergonzoni - Assessore - del Comune di San Giorgio di Piano nel 1999, con la collaborazione di Anna Fini e Angela Bonora.


Fritto di semolino   Zuppa Imperiale  

Zuppa Matta   Gnocchetti sardi  

Pancotto   Lasagne verdi alla bolognese  

Passatelli   Ripieno per tortellini  

Spaghetti alla bottarga   Calzone  

Fagioli con le cotiche   Pollo alla cacciatora  

Pesce al sale (orata, spigola, cefalo, branzino)   Polpette matte  

Carciofi al tegame   Cardo al forno  

Castagnaccio   Sabadoni  

Sfrappole   Fior di latte  

Cioccolato in bottiglia   Liquore di caffè  

Antipasto<br/>Formaggini al melograno   Brodo di carne per Tortellini  

Tortellini   Panone di Natale  

Raviole dolci al forno   Zuppa inglese  


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Fritto di semolino  
Fritto di semolino

Ingredienti:

  • 1 litro di latte
  • 1 etto e mezzo di semolino
  • 2 etti di zucchero
  • buccia di limone

Preparazione:

Cuocere il semolino nel latte, aggiungendo lo zucchero e la scorza di linome.
Versarlo sul tagliere (lo spessore del semolino dovrebbe essere di un cm. circa) lasciarlo raffreddare.
Quando il composto si è raffreddato, tagliarlo a mandorle, metterlo nell'uovo poi ne pane grattugiato e friggerlo




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Zuppa Imperiale  
Zuppa Imperiale

Ingredienti:

  • 5 uova
  • 70 gr farina
  • 70 gr parmiggiano grattuggiato
  • sale e noce moscata q.b.

Preparazione:
Mettete in una terrina 5 rossi d'uovo, una puntina di sale e noce moscata e montate bene con la frusta, poi unite gli albumi montati a neve.
Aggiungere attraverso un setaccio gr. 70 di farina e gr. 70 di parmiggiano grattuggiato, lavorare adagio senza mescolare troppo. Mettete il composto in una teglia con foglio da forno stendendolo con la psatola e cuocete in forno moderato per 10 minuti.
toglietelo dal forno e lascaitelo raffreddare, poi tagliatelo e quadrettoni.




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Zuppa Matta  
Zuppa Matta

Fare un soffritto con lardo e prosciutto.
Rosolare per qualche minuto e aggiungere pomodoro. Fare bollire per 30 minuti.
Aggiungere brodo o acqua.Tagliare pane secco e metterlo su un piatto.
Versare il brodo ed eventualmente aggiungere parmiggiano reggiano.

Commento: con questo brodo al soffritto si faceva la minestra con il vaporino (invece del pane si cuocevano i quadretti di sfoglia)




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Gnocchetti sardi  
Gnocchetti sardi

Ingredienti:

  • 1 kg di gnocchetti
  • 1/2 kg di carne di maiale
  • 2 kg di pomodori passati (o 2 barattoli di pelati)
  • Cipolla, prezzemolo
  • 1 bustina di zafferano
  • Pecorino sardo molto stagionato

Preparazione:

Per un chilo di gnocchetti preparate il condimento con la carne di maiale tagliata a cubetti di 1/2 cm. Rosolarla con cipolla, prezzemolo, salareed aggiungere una bustina di zafferano, i pomodori o i pelati.
Cuocere il tutto a fuoco lento che non si asciughi troppo, e che il tutto sia leggermente lento.
Mettere a bollire in acqua salata i gnocchetti, cuocerli al dente e una volta scolati mescolare il tutto con il condimento.
Fondamentale è la presenza del fomaggio che deve essere assolutamente pecorino sardo molto stagionato.
Servire a tavola subito caldo.




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Pancotto  
Pancotto

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di pane raffermo
  • 1 litro e 1/4 di acqua
  • 1 dl di olio extravergine d'oliva
  • pepe sale q.b.
  • 4 - 5 spicchi di aglio
  • parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione:

Far bollire l'acqua con sale, pepe, aglio, olio. Tagliare il pane a pezzetti e versarli nell'acqua. Con un cucchiaio di legno mescolare delicatamente per due minuti, aggiungere il parmigiano e lasciare riposare per un minuto coperto.
Servire caldo e aggiungere se si vuole altro olio crudo.




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Lasagne verdi alla bolognese  
Lasagne verdi alla bolognese

Ingredienti per la besciamella:

  • 120 gr. di burro
  • 100 gr. di farina
  • 1 litro di latte
  • sale, noce moscata a piacere
    N.B. ogni 3 uova occorre un litro di latte

Preparazione:

Fare una sfoglia con 1/2 kg di farina e uova e 100 gr. di spinaci passati.
Fate l'impasto e tirate la sfoglia a grossezza media, tagliate tanti rettangoli, cuocete in acqua salata e passateli poi in acqua fredda, salata leggermente anch'essa, scolateli e asciugateli.

Ungere con il burro una teglia e metteteci uno strato di besciamella, ragò e parmigiano grattugiato.
Fate molti strati, intercalando sempre il condimento, e alla fine gratinate nel forno.




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Passatelli  
Passatelli

Ingredienti per 3 persone:

  • 1/2 etto di pane grattugiato (quantità per ogno uovo)
  • 1/2 etto di parmigiano grattugiato (quantità per ogni uovo)
  • 1 uovo a persona
  • un pizzico di sale
  • una noce di burro

Preparazione:

Impastare tutti gli ingredienti ( stare scarsi all'inizio con il pangrattato affinchè non rimangano troppo duri, poi aggiungere se necessario).

Impastati tutti gli ingredineti, al momento della cottura usate l'apposito stampo forato inserendovi un po' di pasta per volta.
Cuocere per pochi minuti.




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Ripieno per tortellini  
Ripieno per tortellini

Ingredienti:

  • 500 gr. polpa di maiale
  • 200 gr. polpa di vitello
  • 150 gr. prosciutto crudo
  • 150 gr. mortadella

Preparazione:

Fate leggermente rosolare con burro una foglia di lauro, togliete il lauro, aggiungete il prosciutto e la mortadella e gli altri ingredienti, quindi passare per il tritacarne due volte.
Condire con sale, pepe, noce moscata,100 gr. di parmigiano e 2 uova intere.
Lavorare bene e adoperare per riempire i tortellini.




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Spaghetti alla bottarga  
Spaghetti alla bottarga

Ingredienti:

  • 350 gr. di spaghetti sottili
  • 2 cucchiai di bottarga grattugiata
  • mezzo bicchiere d'olio
  • uno spocchio di aglio
  • prezzemolo

Preparazione:

Mentre cuoce la pasta in un tegame, a parte fare rosolare l'aglio diviso a metà; eliminare poi l'aglio dopo averlo schiacciato e aggiungere un po' di bottarga e un po' di prezzemolo tritato finissimo.

Quando la pasta sarà pronta, farla saltare nel tegame precedentemente preparato con gli ingredienti citati; servire a tavola potate molto calde avendo cura di aggiungere sopra ogni piatto un pizzico di bottarga e di prezzemolo.

Nota: la bottarga è uova di muggine o tonno essicato; quella di muggine è la più pregiata. Quella prodotta in Sardegna è la migliore.Consigli per l'acquisto: controllare che sia stata confezionata in stabilimenti sardi.




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Calzone  
Calzone

Ingredienti per l'impasto:

  • 500 gr. di farina
  • 25 gr. lievito di birra
  • 1/2 cucchiaio di sale fino
  • 1 patata bollita
  • acqua q.b.

Ingredienti per il ripieno:

  • 300 gr. baccalà
  • 500 gr. di cipolla
  • olive nere
  • 100 gr. filetti di acciughe

Preparazione:

Per il ripieno:
fare rosolare appena la cipolla (tagliata a fettine sottili), unire il baccalà sfilacciato, aggiungere le olive, le acciughe (pulite e lavate) e amalgamare il tutto per pochi minuti.

Impastare e fare lievitare, dividere l'impasto in due parti, sistemare la prima in una teglia unta con olio, stendere tutto il ripieno, coprire con la seconda parte dell'impasto, chiudere i bordi, ungere la parte superiore con olio, mettere in forno  a 180°  per circa 30 minuti.




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Fagioli con le cotiche  
Fagioli con le cotiche

Ingredienti:

  • 400 gr. di fagioli secchi
  • 200 gr di cotiche di maiale (tagliate a fettine)
  • 300 gr. di passata di pomodoro
  • 1 lt. di acqua
  • Prezzemolo, aglio
  • 1 cubetto di dado vegetale
  • Sale, pepe
  • Olio extravergine d'oliva

Preparazione:

Lavate i fagioli (se secchi) e lasciarli a bagno due o tre ore in acqua calda, quindi sgocciolarli.
In una casseruola fonda mettere l'olio, il prezzemolo tritato con l0aglio in precedenza, aggiungete le cotiche lavate e tagliate a fettine e fate rosolare il tutto a fuoco moderato aggiungendo per ultimi i fagioli.
Dopo qualche minuto versate la passata di pomodoro e fate cuocere per 5 minuti; dopo di che aggiungete acqua e dado e ultimate la cottura (3 ore circa). Quando il contenuto della casseruola si è ritirato del 50% e i fagioli sono cotti, la cottura è ultimata.

La ricetta descritta si può usare anche come contorno per cotechino, zampone,zampetti bolliti e polpette.




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Pollo alla cacciatora  
Pollo alla cacciatora

Prendere un pollo di circa un kg., pulirlo, dividerlo a metà, lavarlo bene e asciugarlo. Tagliarlo a ottavi, infarinarlo leggermente e rosolarlo insieme all'aglio a fuoco vivo.
Passatelo poi in un altro tegame, dove avrete preparato un pesto di cipolla, sedano, carote e una foglia di alloro intera. Lasciatelo soffriggere per qualche minuto e bagnate con 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco secco.
Condire con sale e pepe, lasciare evaporare e aggiungere pomodoro fresco tagliato e sbucciato e un po' si saklsa di pomodoro; lasciare cuocere lentamente aggiungendo se occorre un mestolino di acqua fino a completa cottura (25 minuti circa).
Servire con funghi e piselli.




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Pesce al sale (orata, spigola, cefalo, branzino)  
Pesce al sale (orata, spigola, cefalo, branzino)

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 pesce possibilmente fresco del peso di 1,8 kg.
  • sale marino grosso

Preparazione:

Ricoprire il fondo di  una teglia, adatta alla misura del pesce, con il sale pari allo spessore del pesce.
Adagiare il pesce e ricoprirlo totalmente di sale.
Mettere la teglia nel forno preriscaldato  una temperaturra di 180° C e lasciare cuocere per 45 minuti circa.
Lasciare riposare finchè si intiepidisce .
Spezzare la massa del sale facendo molta attenzione a non rompere il pesce.
Estrarre il pesce, pulire perfettamente lapelle del pesce dal sale; aprire facendo attenzione che la polpa non venga a contatto con la superficie salata.
Aggiungere a piacere olio extraverine d'oliva, limone, vino bianco secco, aglio, prezzemolo e sale mescolati insieme.




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Polpette matte  
Polpette matte

Nelle vecchie case  contadine, dove vivevano famiglie molto numerose, si usavano i prodotti della campagna e della corte evitando il più possibile di comprare in negozio. Le polpette matte erano una tipica pietanza autarchica.

Preparazione:

In una capiente ciotola  grattugiare un bel po' di pane, un poco di forma, quattro o cinque uova, sale e pepe, e  impastare con il latte.
Fare delle polpette rotonde e leggermente schiacciate e friggere con strutto.

A parte preparare un battuto di cipolla con lardo, soffriggere, aggiungere la passata di pomodoro e ultimare la cottura.




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Carciofi al tegame  
Carciofi al tegame

Prima versione:

Togliere dai carciofi le foglie esterne, utilizzando il cuore tagliato a spicchi. Si possono utilizzare anhe i gambi dei carciofi pulendoli bene e tagliandoli anche questi  a fettine.
Mettere i pezzi di carciofo in un tegamino acqua e olio, salare e lasciarli a bagno. Cuocere per 30/40 minuti controllando di tanto in tanto la cottura.

Seconda versione :

Lavare il carciofo e togliere le foglie esterne. Perparare a parte un soffritto con poca acqua, olio, aglio, prezzemolo, sale, pepe e sugo di pomodoro. Lasciare cuocere questo soffritto per qualche minuto poi metteteci dentro i carciofi, aggiungere brodo fino a coprirli a metà.
Lasciare cuocere per un ora coprendo il tegame, cercando di fare addensare il sugo senza farlo seccare. Controllare di tanto in tanto la cottura che può variare dal tipo di carciofo.




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Cardo al forno  
Cardo al forno

Preparazione:

Pulire e tagliare a pezzi un cardo togliendo anche i "fili", metterlo a bagno con acqua e succo di limone.
Prendere un tegame e riempirlo per metà di acqua e l'altra metà di latte, salare e portare ad ebollizione. Quando è caldo mettervi dentro il cardo pulito e lasciarlo bollire fino a che non diventa tenero, quindi scolare.

Preparare un po' di besciamella con 2 cucchiai di farina, un bel po' di formaggio grattugiato, il latte e il burro.
Prendere una teglia da forno, nel fondo versarvi un po' di latte e di acqua, quindi alternare uno strato di cardo con uno di besciamella, salare se occorre.
Aggiungere qualche fiocco di burro, un po' di formaggio grana e gratinare in forno. 




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Castagnaccio  
Castagnaccio

Ingredienti:

  • 1/2 kg. di farina di castagne
  • acqua q.b.
  • Uvetta sultanina

Preparazione:

Setacciare la farina per evitare grumi,fare un impasto, aggiungendo l'acqua e un pizzico di sale; l'impasto deve risultare cremoso. Volendo si può aggiungere l'uvetta sultanina. Amalgamare gli ingredienti e friggere nell'olio caldo una cucchiaiata alla volta.




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Sabadoni  
Sabadoni

 Ingredienti:

  • 500 gr. di farina
  • 100 gr. di zucchero
  • 50 gr. di margarina
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale
  • dose pe dolci da 1/2 kg
  • latte per l'impasto

Per il ripieno:

  • 2 etti di castagne cotte
  • 3 cucchiai di cioccolato dolce
  • 3 cucchiai di marmellata

Preparazione:

Si impastano gli ingredineti e si lascia riposare la pasta per 2 o 3 ore.
Fare poi un asfoglia dello spessore di pochi millimetri; ritagliare dei rettangoli di circa 3x5 cm.
Mettervi sopra il ripieno e chiudere la pasta; pennellare i lati con acqua per una chiusura migliore.
Friggerli con olio di semi e bagnarli con la saba o liquore di mandorla amara.




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Sfrappole  
Sfrappole

Ingredienti:

  • 4 uova
  • farina q.b.
  • succo di 2 arance
  • una noce di burro
  • mezzo etto di zucchero vanigliato + 2 cucchiai da spolverizzare
  • qualche goccia di anice
  • scorza di limone grattugiata

Preparazione:

Fare l'impasto con la farina, le uova, il succo d'arancia, il burro, l'anice, il limone grattugiato e un po' di zucchero vanigliato.
Lavorare l'impasto, fare una sfoglia, tagliare le sfrappole della forma desiderata, friggere e spolverizzare con zucchero vanigliato.




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Fior di latte  
Fior di latte

Ingredienti:

  • 1 litro di latte
  • 250 gr. di zucchero
  • 1/2 etto di farina
  • 6 tuorli  d'uovo
  • 1 tazzina da caffè

Preparazione:

Far bollire il latte con il caffè e lo zucchero, lasciarlo bollire fino a che non si è ridotto  di circa la metà. A questo punto spegnere il fuoco e lasciare raffreddare, sbattere i tuorli d'uovo e unirli al latte raffreddato.

Foderare lo stampo con lo zuccgero caramellato, mettervi il composto e infornare a 250° per circa 2 ore.
A piacede si può aggiungere 1 etto di cioccolata (metterla nel latte all'inizio del procedimento).




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Cioccolato in bottiglia  
Cioccolato in bottiglia

Igredienti:

  • 4 etti di zucchero
  • 1 etto di cioccolato in polvere
  • 1 etto di alcool
  • 3 quarti di latte a lunga conservazione

Preparazione:

Sciogliere bene il cioccolato in poco latte, poi unire il latte rimasto e lo zucchero. fare poi bollire il tutto, lasciare raffreddare quindi aggiungere l'alcool.
Si può consumare dopo pochi giorni.




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Liquore di caffè  
Liquore di caffè

Ingredienti:

  • 500 gr. di zucchero
  • mezzo litro di caffè
  • 1 quarto di alcool per liquori

Preparazione:

Preparare mezzo litro di caffè, sciogliere lo zucchero nel caffè ben caldo, lasciare raffreddare e aggiungere alcool.
Versare quindi in bottiglie e consumare dopo due mesi, preferibilmente freddo.




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Antipasto<br/>Formaggini al melograno  
Antipasto
Formaggini al melograno

Ingredienti

  • 8 formaggini “Alpino”
  • 2 “Philadelphia” piccoli
  • 2 melagrane grosse
  • un pizzico di sale
  • qualche foglia di mentuccia

 

 

Mettere i formaggini in freezer per 10/15 minuti. Aprire intanto le melagrane e raccogliere tutti i chicchi in una ciotola. Lavorare i Philadelphia con pochissimo sale. Prendere i formaggini Alpino, togliere la crosta superiore e, con un coltellino seghettato, svuotarli formando un cestino. Schiacciare la polpa tolta e unirla al Philadelphia amalgamando bene. Passare al passaverdura, con il disco più sottile, circa metà dei chicchi ed amalgamare 8/10 cucchiai di succo alla crema di formaggi. Riempire con questa crema i formaggini svuotati; guarnire con i chicchi rimasti e una fogliolina di menta.




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Brodo di carne per Tortellini  
Brodo di carne per Tortellini
Requisiti necessari per ottenere un buon brodo

 

  1. La scelta della carne:
    manzo ( petto o fianco, spalla )
    pollo o cappone.
  2. La giusta quantità di acqua:
    mezzo litro per ogni 200 grammi di carne.
  3. Le erbe aromatiche:
    una costa di sedano, una carota,
    una cipolla di media grandezza,
    qualche pomodorino.
  4.  La cottura:
    mettere la carne in acqua fredda già salata e portare ad ebollizione; non fare mai bollire tumultuosamente il liquido, ma lasciar bollire dolcemente per tre ore e più.
  5. La schiumatura ( se necessaria ):
    man mano che l’acqua si avvicina all’ebollizione, si forma sulla superficie una schiuma che si toglie con l’apposito mestolo bucato.
  6. La sgrossatura:
    lasciare raffreddare il brodo per far rapprendere in superficie lo strato di grasso e toglierlo. Il brodo va poi filtrato attraverso un colino a maglie sottili.



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Tortellini  
Tortellini

Anche se priva di ogni fondamento è sempre graziosa la storiella dell’oste di una locanda di Castelfranco, che affascinato da una bellissima ospite tentò di guardarla dal buco della serratura della stanza, ma l’unica cosa che riuscì a vedere fu il suo ombelico. Ritornato in cucina estasiato, a sembianza di quanto aveva visto, creò quella meraviglia che sono i tortellini. Vincenzo Tanara già nel 1664nel suo libro “ L’Economia dei cittadini di villa “ parla di tortellini cotti nel burro. Nel 1842 il viaggiatore bibliografo francese Antoine Claude Pasquin annotava un ripieno di “ sego di bue macinato, tuorli d’uovo, parmigiano. L’esatta ricetta del ripieno per tortellini è stata oggetto di lunghe dispute sino a quando, il 7 dicembre 1974, la Confraternita del tortellino e l’Accademia della Cucina Italiana hanno depositato, con atto notarile, presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta del vero tortellino bolognese, che si riporta di seguito.

Il sacro rito: ricetta per il ripieno del vero tortellino bolognese 

Depositata il 7 dicembre 1974, con atto notarile, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, dalla DOTTA CONFRATERNITA DEL TORTELLINO e dalla delegazione di Bologna dell’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA.

 

Ingredienti :

  • Lombo di maiale grammi 100
  • Prosciutto crudo grammi 100
  • Vera mortadella di Bologna
  • grammi 100
  • Formaggio Parmigiano-Reggiano grammi 150
  • Uova di gallina 1
  • Odore di noce moscata

 




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Panone di Natale  
Panone di Natale

Ingredienti:

  •  400 g di farina 
  • 150 g di zucchero 
  • 500 g di marmellata
  • 150 g di cioccolato fondente
  • 100 g di arancio candito
  • 100 g di cedro candito
  • 20 g di cacao in polvere
  • 150 g di mandorle 
  • 50 g di miele
  • 150 g di noci
  • 100 g di uva sultanina
  • la scorza di un limone
  • 1 bicchiere di latte
  • un dito d’olio
  • 4 uova 
  • 150 g di burro morbido
  • un pizzico di spezie per certosino
  • 2 bustine di lievito per dolci
  • liquore misto per dolci
  • amarene
  • vino 

Sciogliere il miele sul fuoco, aggiungere i canditi passati al mixer, poi il cioccolato, le mandorle tagliate grossolanamente ( tenerne alcune a parte per la decorazione ) e le noci.

Togliere dal fuoco; aggiungere il burro, la scorza di limone, lo zucchero e sopra il cacao ( così non si ammassa ), la marmellata, l’olio, il vino, il latte, le spezie, le uova, la farina ( tenerne a parte un po’ ). Mescolare bene e appena prima di infornare mettere l’ultima farina con mischiato il lievito. Decorare con mandorle e amarene.

Cuocere in forno a 190° per 35 – 40 minuti. Quando esce dal forno pennellare con misto per dolci unito a un po’ di succo di amarena.




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Raviole dolci al forno  
Raviole dolci al forno

Ingredienti: 

  • 1 kg  di farina
  • 400 g  di burro ( a temperatura ambiente )
  • 400 g di zucchero
  • 50 g di latte
  • 5 g di sale ( un cucchiaino raso )
  • 25 g di lievito per dolci
  • 4 uova
  •  marmellata 

Unire tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido. Tirare la pasta ( un po’ alla volta ) dello spessore di mezzo centimetro. Utilizzando un taglia-biscotti rotondo, tagliare dei dischi di circa 6 - 7cm. Mettere al centro 1 cucchiaino di marmellata. Chiudere e disporre sulla teglia. Infornare a 180° per 15 – 18 minuti.




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Zuppa inglese  
Zuppa inglese

Crema

Ingredienti :

  • 3 bicchieri di latte
  • 3 uova intere
  • 3cucchiai colmi di farina 
  • 150 g di zucchero
  • la buccia di un limine  

Lavorare molto bene zucchero, farina e uova. Poi aggiungere il latte caldo aromatizzato con la buccia di limone. Riportare sul fuoco e cuocere adagio senza far bollire.

 Cioccolato

 

Ingredienti :

  •  mezzo litro di latte 
  • 1 etto di zucchero
  • 50g di farina 
  • 50 g di cacao in polvere
  • 50 g di cioccolato in polvere                             

Lavorare bene farina, cacao, cioccolato e zucchero. Aggiungere il latte caldo poi riportare sul fuoco.

 

Composizione

Sul fondo dello stampo porre alcune fette di ciambella imbevute in alchermes ( volendo si può allungarlo con un po’ di latte per renderlo più leggero). Poi procedere a strati: ciambella –crema - ciambella – cioccolato - ciambella.




 

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